Getreide mahlen auf die alte Art
Wer eine arbeitende historische Windmühle betritt, riecht es sofort: ein warmer, nussiger Duft von frisch gemahlenem Getreide, der sich mit dem Geruch von altem Holz und Maschinenöl mischt. Das Mahlen von Getreide zwischen zwei Mühlsteinen ist ein Prozess, der sich im Kern über Jahrtausende kaum verändert hat. Was sich verändert hat, ist das Wissen darüber: Wo früher jeder Müller seine Handwerksgeheimnisse hütete, haben Mühlenforscher, Restauratoren und ambitionierte Handwerksmüller diese Techniken systematisch dokumentiert.
Die Wahl des Mühlsteins
Der Mühlstein ist das Herzstück jeder Getreidemühle, und seine Wahl bestimmt die Qualität des Mehls. Zwei Materialien dominierten die europäische Mühlensteinproduktion über Jahrhunderte:
Französischer Quarz, auch als Quaderstein oder La Ferté-Stein bekannt, stammt überwiegend aus Quarzitablagerungen südlich von Paris, vor allem aus der Gegend um La Ferté-sous-Jouarre in der Seine-et-Marne. Diese Steine gelten als beste Qualität für Weizenmehl: Sie haben eine natürliche, zerklüftete Porenstruktur, die verhindert, dass die Steinoberfläche glatt wird, und sie kühlen beim Mahlen weniger auf als andere Materialien. Ein großer französischer Quarzstein mit 140 Zentimetern Durchmesser kann bis zu zwei Tonnen wiegen und wurde in Segmente gesägt und mit Gips zusammengefügt, da der natürliche Block selten diese Größe erreicht.
Sandstein, gewonnen in England, Deutschland, den Niederlanden und der Tschechischen Republik, war billiger und leichter zugänglich, eignet sich aber weniger für feines Weizenmehl. Sandsteinmühlen wurden bevorzugt für Roggen, Gerste und Buchweizen verwendet. Die Riffelmuster auf einem Sandstein nutzen sich schneller ab als auf Quarz und müssen häufiger nachgeschärft werden.
Walzenmahlung versus Steinmahlung
Die industrielle Revolution brachte ab den 1870er Jahren das Walzenstuhlsystem, das die Mühlsteine in großen kommerziellen Mühlen fast vollständig ersetzte. Beim Walzenverfahren wird das Getreidekorn zwischen gerillten Stahlwalzen in mehreren Schritten aufgebrochen, und Kleie, Keimling und Mehl werden anschließend durch Siebe getrennt. Dieses System ist effizienter, produziert weißeres Mehl mit längerer Haltbarkeit — aber es entfernt dabei genau die Bestandteile, die das Mehl nährstoff- reich machen: die Kleie mit Ballaststoffen und B-Vitaminen, den Keimling mit Vitamin E und essenziellen Fettsäuren.
Steinmahlmehl entsteht, wenn beide Mühlenteile (der liegende Unterstein oder Bodenstein und der sich drehende Läuferstein) das gesamte Korn gemeinsam zerkleinern. Kleie und Keimling bleiben im Mehl integriert, werden aber durch die Reibungshitze und den Druck so fein verteilt, dass das Mehl Vollkorncharakter hat ohne grobe Stücke. Ein gut eingestellter Mühlstein erzeugt in einem Durchgang ein Mehl, das weder zu heiß noch zu grob ist.
Das Schärfen: Bilden des Mühlsteins
„Bilden" heißt im deutschen Fachjargon das Neuschärfen der Mahlriffeln auf einem Mühlstein. Mit der Zeit werden die gemeißelten Rillen stumpf und glatt — der Stein mahlt dann schlechter und erzeugt durch Reibung zu viel Wärme. Ein erfahrener Miller oder Steinmetz hebt den Läuferstein mit einem speziellen Hebezeug an (in englischen Mühlen als „stone nut" bezeichnet), legt ihn flach ab und bearbeitet die Riffeln mit einem Steinpickhammer und einem Bildeisen. Dieser Vorgang dauert je nach Steingröße ein bis drei Tage und muss bei stark genutzten Mühlen alle paar Monate wiederholt werden.
Das Riffelmuster ist kein Zufallsprodukt: Es besteht aus einem System von Haupt- rillen (Furchen) und kleineren Nebenrillen (Schrot), die in einem bestimmten Winkel angeordnet sind, der die Scherung des Getreidekorns optimiert. Verschiedene Regionen entwickelten unterschiedliche Riffelgeometrien für unterschiedliche Getreidearten.
Steinabstand und Mahlqualität
Der Abstand zwischen Bodenstein und Läuferstein — im Englischen als „gap" bezeichnet — ist der kritischste einzustellende Parameter. Er beträgt für Weizenmehl typischerweise weniger als einen Millimeter. Ein Müller erkennt am Tastsinn und am Geruch des austretenden Mehls, ob der Abstand korrekt ist: Zu eng, und das Mehl riecht leicht verbrannt; zu weit, und es enthält zu viel Grieß. Historisch wurde der Abstand über eine Spindelschraube eingestellt, die den Bodenstein oder den Läuferstein anhebt oder senkt. Moderne arbeitende Mühlen haben oft zusätzliche Feineinstellungen, die auf historischen Konstruktionsprinzipien basieren, aber mit präziseren Materialien gebaut sind.
Mehlsiebung und Ausbeute
Das frisch gemahlene Mehl enthält verschiedene Partikelgrößen. Historisch wurde es durch Beuteltuch gesiebt, einen geflochtenen Gewebeschlauch, der durch die Mühle selbst angetrieben wurde und das Mehl durch Rüttelbewegung nach Feinheit trennte. Feines Weizenmehl (Type 550 oder ähnlich) enthält nur den Mehlkörper; Vollkornmehl (Type 1700 oder 1800) enthält alle Mahlprodukte. Die Ausbeute einer gut eingestellten Steinmühle liegt bei 65 bis 80 Prozent Mehl aus dem gemahlenen Getreide, je nach gewünschter Mehltype.
Arbeitende Mühlen heute: Sissinghurst, Heckington, Sneek
Mehrere historische Mühlen in Europa produzieren heute noch kommerziell verwertbares Mehl. Sissinghurst Castle in Kent, bekannt durch den Garten der Vita Sackville-West, hat eine nahe gelegene Turmmühle, die von der National Trust milling group betrieben wird. Heckington Windmill in Lincolnshire ist die einzige erhaltene Acht-Flügel- Windmühle Großbritanniens und mahlt Mehl, das im Mühlengeschäft verkauft wird. In Sneek (Snits) in Friesland, Niederlande, ist die Stadskorenmolen De Eendracht eine aktive Stadtmühle, deren Mehl an lokale Bäckereien geliefert wird. Diese Mühlen demonstrieren, dass Steinmahlmehl kein museales Nischenprodukt ist, sondern einen echten Markt hat — bei Bäckern und Verbrauchern, die Geschmack und Nährstoffgehalt schätzen.
Alle auf einen Blick
Arbeitende Getreidemühlen sind auf der interaktiven Karte über die Filterung nach Mühlentyp und Betriebsstatus zu finden. Mühlen mit Mehlverkauf sind oft auch Einstiegspunkte für tiefergehende Führungen.